Publicado en: Bacana (julio 2015)

Cantos lánguidos, plagados de sentimiento y profunda nostalgia acompañaban la interminable travesía. Pero esos navíos que cruzaron el Atlántico cargados de esclavos, no solo transportaron al nuevo continente mano de obra para las minas y plantaciones; sus cubiertas iban repletas de una riquísima tradición culinaria.

En las oscuras bodegas trajeron a América el ñame, el plátano, la sandía, el guandul, la malagueta o la yautía; las antiguas recetas, la manera de preparar los alimentos, de combinarlos, utensilios de cocina y la forma de llamar a los platos. Una influencia tan importante que inició la segunda gran fusión alimentaria dominicana; una huella que ha llegado hasta nuestros días.

Todavía hoy, las coincidencias entre la cocina del oeste de África y la dominicana son apabullantes. La salsa ata yoruba es muy cercana a los escabeches y sofritos hispanos. El mofongo, ese plátano frito al que se añaden trozos de chicharrón, proviene del vocablo de Cabo Verde cufongo, que significa “bola de maiz”. El chenchén encuentra sus antepasados en el sadza o el nshima, y el sancocho (a pesar de su herencia española) también tiene sus versiones en el calalú africano (aunque su color sea verde). Hasta los bollitos que se echan dentro tienen conexiones con el banku.

El concón, ese arroz “pegao” al fondo del caldero, no podía ser menos y está igual de quemadito que en Nigeria (hasta lo llaman konkón). Servido con habichuelas y salsita de carne, su intenso sabor vuelve loco a los dominicanos. Pero -como los yanikekes, el cazabe o el picapollo- es su característica crujiente la que desata más pasiones.

No olvide que el concón perfecto ha cumplir tres premisas: tiene que estar bien crujiente, formar una capa fina y lucir un bonito color dorado, no quemado . Si sale del caldero entero, con forma de sombrerito, entonces ya es de campeonato.

A pesar del mal favor que han hecho las populares ollas arroceras al concón, hemos querido darle otra magnitud. Tres recetas en las que el conconcito caribeño adquiere otra dimensión.

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