Publicado en: Bacana (abril 2015)

Dicen los entendidos que el aguacate fue de los primeros árboles con flores que pobló la tierra, que debió extinguirse hace millones de años. Si lo miramos bien, su dura corteza, la rugosidad de su piel y la excepcional cremosidad de su pulpa lo hacen único, y le otorgan una imagen arcaica que nos traslada a épocas prehistóricas. Pero es la enorme semilla de su interior la causante del anacronismo evolutivo que lo predestinaba a su exterminio.

Déjenme que les cuente: hace muchos, muchísimos años eran los perezosos terrestres y los gonfotéridos (enormes criaturas parecidas a los elefantes) los que sentían debilidad por los aguacates. Con sus afiladas zarpas o su potente trompa los arrancaban de los árboles y se los zampaban enteros en un festín repleto de energía y delicioso sabor. Fueron ellos, y los deshechos que dejaban tras su digestión, los que propagaron este fruto por Mesoamérica, regando sus semillas hace más de 10.000 años.

Mucho ha llovido desde esa Edad de Hielo. Desaparecidos los grandes mamíferos el aguacate se quedó sin medio de transporte ni propagación. Ahora, los animales contemporáneos no poseen la capacidad digestiva para engullir (y mucho menos defecar) su semilla. Pero lejos de extinguirse, el aguacate se convirtió en un manjar de nuestras mesas.

Su historia moderna se inicia con los Mayas, cuando junto con la auyama, el algodón o el maíz fue domesticado en el periodo Clásico y cultivado -1.500 años antes de nuestra era- por toda la América tropical.

Con la conquista, los españoles lo llamaron “pera de las indias” pero la fortuna hizo que pasara al castellano con un nombre más erótico, el derivado de la voz azteca «ahuácatl» (testículo). Sus lazos familiares con el alcanfor, la canela o el laurel lo entroncan con la aromática estirpe de las Lauráceas; quizás por eso el aguacate soporta mal la cocción y en un acto de vanidad prefiere ser comido crudo.

Protagonista del universal guacamole o ingrediente estelar de una original cerveza en Ghana; en la República Dominicana se convirtió en aliado perfecto de los más emblemáticos platos. No se concibe un mangú, sancocho, chambre, asopao o locrio sin este compañero de lujo.

Hoy les propongo unas recetas donde la sutileza del aguacate adquiere otra dimensión. Un menú ideado para que el ancestral fruto despliegue todo su esplendor.

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